Perdirbto mėsos produkto fermentų tiekėjas mėsos minkštinimui

Perdirbto mėsos produkto fermentų tiekėjas mėsos minkštinimui turėtų padėti suderinti fermento funkciją su produkto specifikacija, o ne vien nurodyti aktyvumo skaičių. Mėsos minkštinime proteolitiniai fermentai, tokie kaip augalinės ar mikrobinės proteazės, gali modifikuoti miofibrilinius ir jungiamojo audinio baltymus, kad pagerintų kąsnį, o transglutaminazės pagrindu sukurti sprendimai padeda surišti perdirbtą mėsą, formuotus kepsnius, porcijuotas išpjovas ir dešrų tipo gaminius. Formulavimo tikslas yra subalansuoti minkštumą, surišimo stiprumą, išsiskyrusių sulčių kontrolę, pjaustomumą ir vartotojui priimtiną tekstūrą. Per didelis apdorojimas gali sukelti per minkštą, košės tipo kąsnį arba silpną struktūrą, todėl būtina kontroliuoti fermento pasirinkimą, dozę, kontakto laiką ir terminį režimą. Pramoniniams perdirbto mėsos produkto fermentų mėsos minkštinimo projektams geriausia pradėti nuo žaliavos žemėlapio: rūšies, liesos ir riebalų dalies santykio, druskos lygio, fosfatų naudojimo, įpurškimo arba vartymo būdo, dalelių dydžio ir to, ar produktas yra žalias, apvirtas, virtas, šaldytas ar atšaldytas.

Apibrėžkite tikslinę tekstūrą prieš pasirinkdami fermento chemiją. • Atskirkite minkštinimo tikslus nuo surišimo tikslų. • Išbandykite fermentus su faktine gamyklos žaliava.

Perdirbto mėsos produkto fermentų tiekėjas perdirbtai mėsai turėtų suprasti, kaip fermentų sistemos veikia smulkintuose, gabalais pjaustytuose, įpurškiamuose, vartomuose ir formuotuose produktuose. Minkštinant viso raumens mėsą, fermentas gali būti tiekiamas marinatu, įpurškimu, vakuuminiu vartymu arba paviršiniu padengimu, o tolygus paskirstymas yra kritinis kontrolės taškas. Perdirbtoje mėsoje fermentais padedamas surišimas gali padėti iš atraižų ar porcijuotų gabalų sukurti stabilius formatus, kurie išlaiko formą šaldant, užšaldant, pjaustant ir gaminant. Dešroms perdirbto mėsos produkto fermentų tiekėjas gali padėti užtikrinti surišimą, kąsnį ir vandens valdymą, ypač kai druskos mažinimas, liesesnė formulė arba alternatyvių baltymų įtraukimas keičia tekstūrą. Tas pats fermentas nebus identiškai veiksmingas kiekvienoje matricoje. Riebalų kiekis, druska, fosfatai, krakmolas, skaidulos, sojų ar pieno baltymai, dūminimo grafikas ir terminis profilis gali pakeisti tiek minkštinimo greitį, tiek galutinį gelio ar surišimo stiprumą.

Naudokite įpurškimo arba vartymo bandymus paskirstymui patvirtinti. • Patikrinkite surišimo stiprumą po atšaldymo, užšaldymo ir gaminimo. • Įvertinkite dešros kąsnį, išsiskyrusias sultis ir pjaustymo vientisumą.

Perdirbto mėsos produkto fermentų tiekėjui mėsos minkštinimui techninė dokumentacija yra produkto dalis. Prašykite kiekvienos partijos galiojančio analizės sertifikato, techninių duomenų lapo su aktyvumo apibrėžimu ir rekomenduojamu sandėliavimu bei saugos duomenų lapo tvarkymui. Pasiteiraukite, kaip matuojamas aktyvumas, kokie nešikliai ar technologiniai pagalbiniai priedai yra naudojami ir ar fermentas tinka tikslinei šaliai bei maisto kategorijai. Tiekėjo kvalifikavimas taip pat turėtų apimti alergenų pareiškimus, GMO ar non-GMO pozicionavimą, jei to reikalauja jūsų ženklinimo programa, mikrobiologines specifikacijas, sunkiųjų metalų ribas, kai taikoma, tinkamumo laiką, pakuotę ir šaltojo grandinės arba sauso sandėliavimo poreikius. Venkite remtis nepatvirtintais veikimo teiginiais. Stipriausia tiekėjo partnerystė apima taikymo pagalbą, mėginių kiekius laboratoriniams darbams, pilotinių bandymų gaires, skaidrų pakeitimų pranešimą ir patikimą dokumentaciją pirkimams, QA, reguliaciniams klausimams ir gamyklos operacijoms.

Prašykite COA, TDS, SDS ir aktyvumo metodo. • Patvirtinkite atitiktį rinkos reglamentams ir ženklinimui. • Reikalaukite pilotinės pagalbos ir pakeitimų pranešimo.

Mėsos minkštinimo fermentas paprastai pasirenkamas kontroliuojamam baltymų skaidymui, kuris pagerina kąsnį kietesnėse išpjovose ar atraižose. Perdirbtos mėsos fermentas paprastai pasirenkamas baltymų kryžminiam sujungimui arba surišimui, padedančiam mėsos gabalams išlikti kartu formuotuose produktuose. Kai kurios formulės naudoja abi koncepcijas, tačiau procesas turi būti kruopščiai patvirtintas, kad būtų išvengta per didelio minkštinimo, silpno surišimo, išsiskyrusių sulčių ar nevienodos tekstūros.

Kartais, bet veikimas priklauso nuo dalelių dydžio, druskos, riebalų lygio, pridėtų baltymų, drėgmės, apvalkalo, dūminimo grafiko ir gaminimo profilio. Perdirbto mėsos produkto fermentų tiekėjas dešroms turėtų išbandyti konkrečią dešros matricą, o ne tiesiog perkelti dozę iš formuoto kepsnio bandymo. Įvertinkite surišimą, kąsnį, išsiskyrusias sultis, pjaustomumą ir gaminimo nuostolius po atšaldymo ar užšaldymo, kad patvirtintumėte, jog sistema yra komerciškai naudinga.

Rinkitės mėsos minkštinimo fermentų tiekėją, vertindami techninę pagalbą, dokumentaciją, partijų nuoseklumą, aktyvumo metodą, mėginių prieinamumą ir mastelio didinimo patirtį. Prašykite COA, TDS, SDS, alergenų pareiškimų, sandėliavimo gairių ir informacijos apie reguliacinį tinkamumą. Stiprūs tiekėjai taip pat padeda planuoti laboratorinius ir pilotinius bandymus, interpretuoti tekstūros ir išeigos duomenis bei apskaičiuoti galutinės formulės savikainą.

Pagrindinės rizikos yra netolygus paskirstymas, per didelis suminkštėjimas, silpna tekstūra, didelės išsiskyrusios sultys, prastas pjaustomumas ir nevienodi rezultatai tarp žaliavos partijų. Temperatūros pažeidimas laikymo metu taip pat yra maisto saugos rizika. Šias rizikas valdykite šaltu apdorojimu, patvirtinta doze, apibrėžtu kontakto laiku, lygiagrečiomis kontrolėmis, tekstūros bandymais, gaminimo nuostolių matavimu, mikrobiologiniais patikrinimais ir aiškiomis operatoriaus instrukcijomis maišymui, vartymui, laikymui ir gaminimui.