Mėsos minkštinimo fermentas mėsos minkštinimui: dozavimo, pH ir temperatūros gairės

Mėsos minkštinimo fermentas mėsos minkštinimui paprastai yra proteazių sistema, parenkama tam, kad iš dalies hidrolizuotų raumenų baltymus ir jungiamąjį audinį, pagerindama kąsnį nesukuriant košės tekstūros. Pramoninėje gamyboje nukrypimai dažnai atsiranda pasikeitus žaliavos amžiui, gyvūno kilmei, įpurškimo įsisavinimui, vartymo trukmei, sūrymo pH, druskos lygiui ar terminio proceso profiliui. Papainas, bromelainas, ficinas ir mikrobinės proteazės gali elgtis skirtingai, o aktyvumo vienetai tarp tiekėjų nėra tarpusavyje pakeičiami. B2B pirkėjams praktinis klausimas yra ne tik kaina už kilogramą, bet ir tai, ar fermentas užtikrina pakartojamą tekstūrą už mažiausią patvirtintą naudojimo savikainą. Kvalifikuotas mėsos minkštinimo fermento tiekėjas mėsos minkštinimui turėtų padėti apibrėžti fermento tipą, aktyvumo tyrimo metodą, rekomenduojamą dozavimo intervalą ir inaktyvavimo sąlygas. Trikčių šalinimą reikėtų pradėti nuo mažo faktoriaus bandomojo bandymo: dozė, pH, temperatūra ir laikymo trukmė, po to patvirtinant gamyklos mastu įprasto linijos kintamumo sąlygomis.

Dažni simptomai: suminkštėję kraštai, sausas kąsnis, per didelis išsiskyręs skystis, silpnas pjaustymo vientisumas arba nevienodas minkštumas. • Nelyginkite fermentų produktų vien pagal įterpimo normą; lyginkite aktyvumo vienetus ir proceso rezultatą. • Patvirtinkite tomis pačiomis sūrymo, druskos, fosfatų ir gaminimo sąlygomis, kurios naudojamos gamyboje.

Proteazių aktyvumą stipriai veikia pH ir temperatūra, todėl tas pats mėsos minkštinimo fermentas mėsos minkštinimui gali labai skirtingai veikti marinuotuose gabaluose, virtose kumpiuose, jautienos gabaluose ar paukštienos sistemose. Daugelis gamyklinių bandymų pradedami maždaug nuo pH 5.5 iki 7.0 papaino arba bromelaino tipo sistemoms, o kai kurios mikrobinės proteazės gali toleruoti platesnį intervalą, pavyzdžiui, pH 5.5 iki 8.0; produkto TDS turėtų būti laikomas pagrindine nuoroda. Šaltas apdorojimas 0 iki 5°C lėtina aktyvumą ir pagerina kontrolę, tačiau vis tiek leidžia laipsnišką hidrolizę ilgų laikymo periodų metu. Šiltas išankstinis apdorojimas, pavyzdžiui, 35 iki 55°C, kai tai leidžiama maisto saugos kontrolės, gali paspartinti aktyvumą ir padidinti per didelio suminkštėjimo riziką. Gaminimas paprastai sumažina proteazių aktyvumą, kai pasiekiama patvirtinta vidinė temperatūra, tačiau inaktyvavimas priklauso nuo fermento tipo, laiko, produkto geometrijos ir matricos sudėties.

Patikrinkite sūrymo pH prieš fermento įdėjimą ir po sumaišymo su mėsa. • Matuokite faktinę mėsos šerdies temperatūrą, ne tik patalpos ar vandens temperatūrą. • Trumpinkite laikymo laiką prieš didindami temperatūrą trikčių šalinimo bandymuose. • Patvirtinkite inaktyvavimą galutinio produkto tekstūros stabilumu laikymo trukmės bandymuose.

Patikimas mėsos minkštinimo fermento tiekėjas rekonstruotai mėsai, dešroms arba viso raumens minkštinimui turėtų pateikti galiojantį COA, TDS, SDS, partijos atsekamumą, laikymo gaires, deklaruotą aktyvumo metodą, rekomenduojamas proceso sąlygas ir reguliavimo dokumentaciją, tinkamą paskirties rinkai. COA turi atitikti pristatytą partiją ir apimti tapatybę, aktyvumą, mikrobiologines ribas, kai aktualu, ir galiojimo termino informaciją. TDS turėtų apibrėžti pH intervalą, temperatūros intervalą, dozavimo gaires, tirpumo arba dispersijos instrukcijas ir bet kokius nešiklius ar pagalbines perdirbimo medžiagas, jei jos atskleistos pagal reikalavimus. Bandomojo patvirtinimo metu matuokite objektyvią tekstūrą, pvz., Warner-Bratzler kirpimo jėgą, tekstūros profilio analizę, pjaustymo vientisumą, išsiskyrusį skystį, gaminimo išeigą, spalvą ir jutiminį kąsnį. Pirkimų skyrius turėtų lyginti tiekėjus pagal patvirtintos partijos rezultatų savikainą, o ne tik pagal fermento kainą. Šiek tiek brangesnis fermentas gali būti pigesnis, jei sumažina dozę, broką, perdirbimą ar tekstūros nusiskundimus įprasto gamyklos kintamumo sąlygomis.

Prašykite COA, TDS, SDS, alergenų informacijos, atsekamumo ir aktyvumo tyrimo aprašymo. • Prieš pereinant prie gamyklos masto, atlikite bandomąjį patvirtinimą. • Apskaičiuokite naudojimo savikainą iš dozės, išeigos, defektų, perdirbimo ir darbo sąnaudų poveikio. • Tiekėjus tvirtinkite pagal dokumentuotą specifikaciją ir įeinančios kokybės patikras.

Geriausias pasirinkimas priklauso nuo žaliavos, pageidaujamo kąsnio, pH, temperatūros, laikymo trukmės ir gaminimo profilio. Papaino ir bromelaino tipo sistemos yra dažnos, o mikrobinės proteazės gali būti pasirenkamos dėl specifinių pH arba proceso poreikių. Tiekėjas turėtų pateikti aktyvumo duomenis ir TDS gaires, tačiau galutinis sprendimas turėtų būti priimtas atliekant bandomuosius bandymus, kuriuose matuojamas minkštumas, išsiskyręs skystis, išeiga ir pjaustomumas.

Praktinis bandomasis intervalas dažnai yra 0.005% iki 0.10% mėsos svorio, tačiau aktyvumo vienetai labai skiriasi priklausomai nuo produkto ir tiekėjo. Pradėkite nuo kontrolės ir mažos, vidutinės bei didelės dozės įprastomis gamyklos sąlygomis. Prieš nustatydami gamybos specifikaciją, patvirtinkite objektyviais tekstūros bandymais, išeiga, išsiskyrusiu skysčiu ir jutimine peržiūra. Venkite perdozavimo, nes proteazės gali sukurti košės tekstūrą ir silpnus pjūvius.

Kartais, bet našumo tikslas yra kitoks. Mėsos minkštinimo fermentas dešroms gali suminkštinti kąsnį, o rekonstruotos mėsos fermentas mėsos minkštinimui gali turėti derinti minkštumą su sukibimu. Šalto surišimo rišiklio sistemos, dažnai paremtos transglutaminaze, naudojamos sukibimui, o ne proteolizei. Kiekvieną taikymą bandykite atskirai, nes druska, riebalai, dalelių dydis, vakuumas ir terminis apdorojimas keičia rezultatą.

Kvalifikuotas tiekėjas turėtų pateikti konkrečiai partijai skirtą COA, TDS, SDS, aktyvumo metodą, atsekamumą, galiojimo ir laikymo gaires bei reguliavimo pareiškimus, tinkamus paskirties rinkai. TDS turėtų apimti dozavimą, pH, temperatūrą ir tvarkymo gaires. Pirkėjai taip pat turėtų prašyti bandomosios pagalbos, pakeitimų valdymo komunikacijos ir pakankamai techninių duomenų, kad galėtų apskaičiuoti naudojimo savikainą ir nustatyti įeinančios kokybės patikras.

Per didelis minkštumas paprastai rodo per didelę dozę, ilgą laikymą šaldytuve, šilumos poveikį, didelį fermento aktyvumą, nepakankamą inaktyvavimą arba žaliavos kintamumą. Peržiūrėkite laiko ir temperatūros istoriją nuo fermento įdėjimo iki gaminimo, tada palyginkite tekstūrą iškart po gaminimo ir laikymo metu. Sumažinkite dozę, sutrumpinkite laikymo laiką, sumažinkite proceso temperatūrą arba pasirinkite labiau kontroliuojamą fermentų sistemą po struktūruoto bandomojo bandymo.