Pramoninis mėsos minkštinimo fermentas mėsos minkštinimui

Pramoninis mėsos minkštinimo fermentas mėsos minkštinimui paprastai yra proteazės preparatas, naudojamas iš dalies hidrolizuoti raumenų baltymus ir sumažinti jautienos, kiaulienos, paukštienos bei toliau perdirbtos mėsos kietumą. Dažniausi fermentų tipai yra augalinės kilmės proteazės, tokios kaip papainas, bromelainas ir ficinas, taip pat atrinktos mikrobinės proteazės. B2B gamyboje tikslas yra kontroliuojamas tekstūros pagerinimas, o ne nekontroliuojamas suminkštėjimas. Fermentas gali būti taikomas per įšvirkščiamą sūrymą, vakuuminį vartymą, paviršinį marinavimą arba maišytas prieskonių sistemas. Rekonstruotai mėsai perdirbėjai taip pat gali vertinti transglutaminazę kaip šalto surišimo priemonę, kuri veikia kitaip, nes sujungia baltymus kryžminiais ryšiais, o ne minkština per proteolizę. Kvalifikuotas mėsos minkštinimo fermento tiekėjas mėsos minkštinimui turėtų padėti suderinti fermento aktyvumą, šiluminį stabilumą ir proceso langą su tiksliniu produktu.

Geriausiai tinka: kietesniems viso raumens gabalams, pridėtinės vertės marinuotai mėsai ir perdirbtos mėsos sistemoms. • Venkite perdozavimo ten, kur gali nukentėti pjaustymo vientisumas, kąsnis ar gaminimo išeiga. • Prieš pasirinkdami fermento tipą ar dozę, apibrėžkite tikslinę tekstūrą.

Bandomoji validacija turėtų palyginti neapdorotas kontrolines partijas su dviem ar trimis fermento dozės lygiais tomis pačiomis sūrymo, vartymo, laikymo ir gaminimo sąlygomis. Pramoninio mėsos minkštinimo fermento mėsos minkštinimui atveju vertinkite tiek juslinius, tiek instrumentinius duomenis. Į bandymo planą turėtų būti įtraukti tekstūros profilio analizė, kirpimo jėga, pjaustomumas, išsiskyrusių sulčių nuostoliai, gaminimo išeiga, pH, vandens aktyvumas, kai aktualu, ir mikrobiologinė kontrolė. Dešras ar rekonstruotą mėsą gaminantys perdirbėjai taip pat turėtų tikrinti kąsnį, surišimą, riebalų ištepliojimą, emulsijos stabilumą ir apvalkalo veikimą. Mėginius laikykite per numatytą atšaldytą arba užšaldytą galiojimo laiką, nes fermento poveikis ir išsiskyrusios sultys laikui bėgant gali keistis. Mėsos minkštinimo fermento tiekėjas dešroms turėtų pateikti taikymo gaires, nepakeisdamas gamyklos HACCP, kokybės ar reguliavimo peržiūros.

Naudokite kontrolę ir kelis dozavimo taškus. • Matuokite minkštumą, išeigą, išsiskyrusias sultis ir išvaizdą. • Tikrinkite tekstūrą po atšaldyto arba užšaldyto laikymo. • Prieš didinant mastą, dokumentuokite priėmimo / atmetimo ribas.

Pramoninis fermentų pirkimas turėtų būti orientuotas į dokumentuotą veikimą ir tiekimo patikimumą. Paprašykite galiojančio COA kiekvienai partijai, techninio duomenų lapo su aktyvumo apibrėžimu ir taikymo intervalu bei SDS, skirtos tvarkymui ir sandėliavimui. Paprašykite informacijos apie alergenus, kilmę, nešiklį, rekomenduojamą sandėliavimą, galiojimo laiką ir reguliavimo informaciją, aktualią paskirties rinkai. Naudojimo savikaina turėtų būti skaičiuojama vienai metrinei tonai gatavos mėsos, o ne tik vienam fermento kilogramui. Įtraukite dozę, aktyvumo stiprumą, išeigos pokytį, darbo sąnaudas, sumažintą broką, juslinį nuoseklumą ir bet kokį papildomą laikymo laiką. Patikimas mėsos minkštinimo fermento tiekėjas mėsos minkštinimui turėtų padėti atlikti bandomąją validaciją, pateikti mėginių kiekius, paaiškinti partijų skirtumus ir padėti nustatyti priėmimo QC, neteikdamas nepagrįstų veikimo garantijų.

Peržiūrėkite COA, TDS, SDS ir aktyvumo metodą. • Apskaičiuokite savikainą vienai gatavai tonai. • Kvalifikuokite atsarginį tiekimą, kai tęstinumas yra kritiškai svarbus. • Nustatykite sandėliavimo ir pakartotinio tikrinimo kontrolę fermentų atsargoms.

Pradėkite nuo techninio tinkamumo, o ne vien nuo kainos. Paprašykite tiekėjo aktyvumo vienetų, rekomenduojamo dozavimo intervalo, pH ir temperatūros gairių, COA, TDS, SDS ir sandėliavimo reikalavimų. Kvalifikuotas tiekėjas turėtų padėti atlikti bandomuosius bandymus naudojant jūsų žaliavą, sūrymą, įrangą ir gaminimo ciklą. Prieš patvirtinimą palyginkite naudojimo savikainą vienai gatavai tonai, tekstūros nuoseklumą, išeigos poveikį, pristatymo patikimumą ir dokumentacijos kokybę.

Vienas fermentas gali veikti keliose mėsos sistemose, tačiau proceso langas paprastai keičiasi. Jautienos raumens struktūra, paukštienos pH, kiaulienos sūdymo sistemos, druska, fosfatai, riebalų lygis ir malimo dydis gali keisti fermento veikimą. Dešrų taikymams reikia papildomai tikrinti surišimą, kąsnį, emulsijos stabilumą ir išsiskyrusias sultis. Kiekvienam produktui naudokite atskirą bandomąją validaciją, o ne tiesiogiai perkelkite dozę.

Minkštinimo fermentas paprastai yra proteazė, kuri skaido pasirinktus raumenų baltymus ir sumažina kietumą. Rekonstruotos mėsos fermentas, dažnai reiškiantis surišimo priemonę, tokią kaip transglutaminazė, padeda baltymams susijungti ir pagerina vientisumą. Kai kuriuose produktuose gali būti vertinami abu, tačiau juos reikia optimizuoti atskirai, nes per didelė proteolizė gali sumažinti pjaustomumą arba susilpninti rekonstruotos mėsos surišimą.

Kontroliuokite per didelį minkštinimą ribodami dozę, kontaktinį laiką, temperatūros poveikį ir sūrymo įsigėrimo kintamumą. Taikymo etapus laikykite atšaldytus, registruokite partijų laikus ir validuokite gaminimo ciklą fermento sumažinimui arba inaktyvavimui. Naudokite objektyvų QC, pvz., kirpimo jėgą, tekstūros profilio analizę, išsiskyrusias sultis ir pjaustymo vientisumą. Didinant mastą, palyginkite kelias gamybos partijas, nes žaliavos būklė gali keisti fermento reakciją.

Paprašykite COA, TDS, SDS, alergenų deklaracijos, sudėties arba nešiklio informacijos, kilmės, galiojimo laiko, rekomenduojamo sandėliavimo ir reguliavimo statuso jūsų rinkai. Dešroms taip pat paprašykite taikymo gairių dėl malimo dydžio, maišymo sekos, druskos lygio, temperatūros ir gaminimo sąlygų. Galutinis patvirtinimas turėtų apimti bandomąsias partijas, juslinę peržiūrą, išeigos duomenis, mikrobiologinę kontrolę ir etiketės peržiūrą jūsų atitikties komandai.