Pramoninio rekonstruotos mėsos fermento mėsos minkštinimo gidas

Pramoninio mėsos minkštinimo fermento rekonstruotos mėsos bandymuose dozė turėtų būti nustatoma pagal tiekėjo aktyvumo duomenis, o ne tik pagal masę. Skirtingi fermentų koncentratai gali labai skirtis deklaruojamu aktyvumu, nešiklio kiekiu ir rekomenduojamu naudojimo lygiu. Kaip praktinį bandomąjį intervalą, daugelis perdirbėjų pradeda fermentų atranką maždaug nuo 0.01% iki 0.10% mėsos bloko svorio koncentruotiems fermentų preparatams, o vėliau koreguoja pagal tekstūrą, išlaikymo laiką ir terminį inaktyvavimą. Rekonstruotoje mėsoje naudojamų rišiklio tipo sistemų bandomoji dozė gali skirtis ir turėtų būti nustatoma pagal produkto TDS. Svarbiausia vertinti sąnaudas vienam pagaminto produkto kilogramui, o ne tik fermento kainą. Perdozavimas gali sumažinti virimo išeigą, susilpninti kąsnį arba sukurti tešlinę tekstūrą, o nepakankamas dozavimas gali nesuteikti jokio matomo pagerėjimo. Prieš patvirtinant naudojimą gamyboje, sukurkite nedidelį eksperimentų planą su kontrole, maža, tiksline ir didele dozėmis.

Fiksuokite fermento partiją, aktyvumą, dozę, mėsos temperatūrą, pH ir kontakto laiką. • Palyginkite kontrolinius ir apdorotus mėginius po virimo ir atvėsinto laikymo. • Sekite sąnaudas vienam naudojimo vienetui kartu su išeigos padidėjimu ir kokybės pagerėjimu.

Pramoninio mėsos minkštinimo fermento rekonstruotos mėsos minkštinimas labai priklauso nuo temperatūros ir išlaikymo laiko. Daugelis fermentų sistemų esant labai žemai temperatūrai veikia ribotai, o temperatūrai kylant aktyvumas didėja, tačiau nekontroliuojamas pašilimas gali sukelti per didelę proteolizę dar prieš virimą. Mėsos gamyklose praktiniai bandymai dažnai stebi žaliavą 0 iki 4°C šaldytam tvarkymui, maišymą žemiau 10°C, kai to reikalauja produkto sauga ir tekstūra, ir apibrėžtus aktyvavimo ar laikymo etapus tik tada, kai jie patvirtinti. Kai kurie procesai remiasi fermento veikimu marinavimo ar vartymo metu, o kiti – veikimu kaitinant iki fermento inaktyvavimo. Tinkama sąlyga priklauso nuo produkto ir turi būti suderinta su maisto saugos planais. Trikčių šalinimo bandymas turėtų susieti laiką ir temperatūrą nuo fermento pridėjimo iki formavimo, laikymo, virimo, aušinimo ir pjaustymo. Net ir nedidelis delsimas prieš virimą gali pakeisti minkštumą arba surišimo stiprumą.

Bandomųjų ir pirmųjų gamybos partijų metu naudokite duomenų kaupiklius. • Nustatykite maksimalų laikymo laiką po fermento pridėjimo. • Patvirtinkite, kad virimo sąlygos sumažina fermento aktyvumą taip, kaip numatyta.

Rekonstruotos mėsos fermento tiekėjo pasirinkimas rekonstruotai mėsai ar dešroms nėra vien kainos klausimas. Pirkėjai turėtų paprašyti galiojančio COA kiekvienai partijai, TDS su aktyvumo apibrėžimu ir naudojimo gairėmis, SDS, sudėties deklaracijos, alergenų informacijos, laikymo sąlygų, galiojimo laiko, kilmės šalies ar atsekamumo duomenų, jei reikia, ir reguliacinio tinkamumo tikslinėms rinkoms. Paklauskite, kaip standartizuojamas aktyvumas, kaip kontroliuojami partijų skirtumai ir ar tiekėjas gali padėti su bandomuoju patvirtinimu bei trikčių šalinimu. Didinant mastą, patvirtinkite, kad dispersija, maišymo energija, sūrymo įpurškimas, vartymo apkrova ir formavimo slėgis atitinka bandomąjį metodą. Geras tiekėjas turėtų padėti apskaičiuoti sąnaudas vienam naudojimo vienetui, palyginti alternatyvas ir rekomenduoti saugias bandymų ribas nežadant universalaus veikimo. Galutinis patvirtinimas turėtų būti grindžiamas gamyklos duomenimis, galutinio produkto kokybe, proceso tinkamumu, dokumentacija ir tiekimo patikimumu.

Prašykite COA, TDS, SDS, alergenų, laikymo, galiojimo laiko ir atsekamumo dokumentų. • Patvirtinkite aktyvumo vienetus ir rekomenduojamą bandomąją dozę. • Įvertinkite techninę pagalbą, pristatymo terminą, pakuotės dydį ir partijų pastovumą. • Patvirtinkite tik po bandomojo ir gamyklinio patvirtinimo.

Pradėkite nuo defekto. Jei mėsa kieta, bet gerai išlaiko formą, vertinkite proteazės pagrindu veikiantį mėsos minkštinimo fermentą kontroliuojant laiką ir temperatūrą. Jei gabalėliai atsiskiria, trupėja arba prastai pjaustomi, vertinkite šaltojo surišimo rišiklį rekonstruotai mėsai. Kai kuriems produktams reikia abiejų funkcijų, tačiau pirmiausia jos turėtų būti tikrinamos atskirai, kad nesupainiotumėte minkštinimo poveikio su surišimo našumu.

Minkšta, košės pavidalo tekstūra paprastai rodo per didelę proteolizę, netolygų fermento pasiskirstymą, per didelę dozę, per ilgą kontakto laiką, šiltą laikymą arba pH sąlygą, kuri didina aktyvumą. Peržiūrėkite visą laikotarpį nuo fermento pridėjimo iki virimo. Atlikite mažesnės dozės bandymą, sugriežtinkite šaldytą tvarkymą, išmatuokite faktinį produkto pH ir patvirtinkite, kad virimo etapas inaktyvuoja arba apriboja fermentą taip, kaip numatyta formulėje.

Galbūt, bet patvirtinimas turi būti pritaikytas konkrečiai paskirčiai. Pramoninio rekonstruotos mėsos fermento dešrų bandymai turi atsižvelgti į kapojimo temperatūrą, riebalų kiekį, druskos ekstrakciją, apvalkalą, emulsijos stabilumą ir kąsnį. Formuotos kepsnio ar rekonstruotos mėsos bandymai labiau orientuojasi į dalelių surišimą, griežinėlių vientisumą, išsiskyrusį skystį ir virimo išeigą. Tas pats tiekėjo produktas gali veikti skirtingai, nes maišymas, paviršiaus plotas, pH ir terminis apdorojimas nėra identiški.

Prieš pirkdami paprašykite COA dėl partijos kokybės, TDS dėl aktyvumo ir naudojimo sąlygų, SDS dėl saugaus tvarkymo, sudėties ir alergenų informacijos, laikymo ir galiojimo laiko gairių bei atsekamumo duomenų. B2B kvalifikavimui taip pat paklauskite apie aktyvumo standartizavimą, reguliacinį tinkamumą jūsų rinkai, pakuotės variantus, pristatymo terminą, techninę pagalbą ir ar tiekėjas gali padėti su bandomuoju patvirtinimu.

Apskaičiuokite fermento sąnaudas vienam parduodamo galutinio produkto kilogramui, o ne tik fermento kilogramo kainą. Įtraukite dozę, skiedimo ar sūrymo nuostolius, išeigos pokyčius, nukritimo į žemesnę kategoriją sumažėjimą, pjaustomumo pagerėjimą, darbo sąnaudų poveikį, broko sumažėjimą ir bet kokius papildomus laikymo ar kontrolės etapus. Didesnės kainos fermentas gali būti ekonomiškesnis, jei užtikrina pastovią kokybę mažesne doze arba pagerina galutinio produkto išeigą.